Le Puttu de Rajah

J’ai découvert les puttus à l’occasion de ma rencontre avec Rajah qui est d’origine sri-lankaise. J'avais déjà entendu parler de ce plat mais je n’étais à priori pas emballé : je ne suis pas une fan assidue de la coco râpée et l’idée de faire cuire de la farine à la vapeur ne me disait trop rien. Finalement, c’est un plat qui m’a conquise dès la première bouchée lorsque je l’ai goûté : c’est parfumé, doux, et excellent ! 

La première fois, je n’ai pas pensé à noter la recette, mais lorsque je me suis dit que je voulais en faire chez moi,il m’a semblé impossible de les faire sans directives précises. Alors, la deuxième fois que j’ai assisté à la préparation de ce plat, j’ai noté scrupuleusement les étapes de la recette afin de pouvoir refaire ce plat moi-même. Le puttu s’accompagne d’une sauce épicée avec des légumes ou de la viande. Vous trouverez deux exemples de sauce dans cette recette mais elles sont tout à fait modifiables selon les légumes de saison, ou bien les choses disponibles à la maison. 

Pour préparer le puttu, il est nécessaire de disposer d’un appareil à puttu qui se trouve en épicerie spécialisée. C’est un appareil qui se trouve généralement pour une quinzaine d’euros, fait en acier inoxydable et qui se compose d’un réservoir d’eau et d’un long tube dans lequel seront superposées les couches de farine et de coco afin de former les puttus. 

Temps de préparation : 1 heure

Temps de cuisson : 40 minutes

Portions : 4 personnes

Ingrédients

Pour la sauce : 
  • 1 oignon
  • 3 échalottes
  • 1 gousse d'ail
  • 1/4 de poivron
  • 1 phalange de gingembre
  • 1 tomate
  • 3 pommes de terre
  • 3 poignées d'haricots verts
  • 250g de viande (optionnel)

Pour les puttus : 
  • 5 cuillères à soupe bombées de farine de blé torréfiée
  • 1 cuillère à soupe bombée de farine de riz torréfiée
  • Noix de coco râpée
  • Eau
Assaisonnement : 
  • Anis
  • Graines de moutarde
  • Fenugrec
  • Fenouil
  • Curcuma
  • Canelle
  • Massala
  • Piment
  • Sel
  • Poivre
  • Jus de citron

Étapes

Faire torréfier la farine de blé et de riz à sec dans une casserole sur feu moyen jusqu’au changement de couleur de la farine, qui doit se rapprocher du doré voire du marron clair. Personnellement, j’achète de la farine de riz déjà torréfiée en épicerie spécialisée mais je fais griller moi-même la farine de blé. Il est également possible de faire torréfier une grande quantité de farine puis de la réserver dans un récipient hermétique pour refaire des puttus plus rapidement ultérieurement. 

Pendant que la farine grille légèrement, il est possible de préparer la sauce qui accompagnera le puttu. 

Mettre un fond d’eau dans l’appareil à puttu et le mettre sur le feu jusqu’à ébullition. Pendant ce temps, mélanger dans une jatte cinq cuillères à soupe bombées de farine de blé torréfiée et une cuillère à soupe bombée de farine de riz torréfiée. Ajouter l’équivalent de 15cl d’eau tiède salée et mélanger avec les mains jusqu’à l’obtention d’une pâte friable. 
Dans le tube de l’appareil à puttu, mettre une première couche de coco râpée, juste assez pour que les trous du fond de l’appareil ne soient plus visibles. Ajouter ensuite une poignée du mélange de farines grillées puis recouvrir de coco râpée. Répéter l’opération jusqu’à ce que le tube soit rempli en terminant par une couche de coco. Placer le cylindre sur la cuve de l’appareil, mettre le couvercle et laisser cuire. Lorsque la vapeur commence à s’échapper des trous du couvercle, compter une dizaine de minutes de cuisson. 

Lorsque les puttus sont prêts, retirer le couvercle et le cylindre de la cuve en faisant attention à ne pas se brûler. Pousser le fond amovible du cylindre au-dessus d’une assiette afin de démouler les puttus. Servir avec une sauce épicée et régalez vous !

Pour une sauce végétarienne : 

Faire frire l’oignon et l’échalote préalablement émincés dans de l’huile neutre. Assaisonner avec un mélange d’anis, de graines de moutarde, de fenouil et de fenugrec. Couper la pomme de terre en cubes grossiers et l’ajouter dans la casserole afin qu’elle cuise. Couper en tronçons les haricots verts et les mélanger à l’ail finement émincé et au gingembre râpé. À mi-cuisson de la pomme de terre, rajouter les haricots verts puis la tomate. Ajouter un peu d’eau si nécessaire afin de poursuivre la cuisson de la pomme de terre, couvrir puis laisser mijoter. Lorsque tout est cuit, ajouter un peu de lait de coco (optionnel) et épicer avec du curcuma, du massala, de la cannelle, du piment ainsi que du sel et du poivre. 

Pour une sauce à base de viande : 

Émincer la viande (bœuf ou poulet) et la faire mariner quelques instants avec l’ail émincé, le gingembre râpé, du sel, du poivre, du curcuma, du massala, de la cannelle et du piment. Couper en dés fins le quart d’un poivron, émincer l’oignon et l’échalote. Dans une casserole, faire revenir l’oignon et l’échalote dans de l’huile neutre puis assaisonner avec du fenugrec, les graines de fenouil, l’anis et les graines de moutarde. Ajouter la tomate coupée grossièrement et attendre la cuisson complète de cette dernière. Faire revenir la viande marinée afin que toutes les faces soient saisies ou blanchies selon le type de viande choisi. Ajouter ensuite de l’eau à hauteur afin de faire la sauce puis laisser mijoter. Au moment de servir, il est possible de rajouter un filet de jus de citron.